ingredientes cerveza artesana

Os ingredientes da cervexa ao descuberto

Moitas veces falamos sobre as materias primas que usamos os cervexeiros artesáns para facer a nosa bebida favorita, é un tema común e recorrente sobre o que me da a impresión de que hai bastantes confusións.

En xeral, a maioría da xente coñece os ingredientes da cervexa por velos nas etiquetas das cervexas industriais, pero ás veces, non sabe que é cada un deles ou o que significan para o produto.

Comezarei dicindo que nin a malta nin o lúpulo son cereais en sí. Como te quedas?

Os ingredientes fundamentais, de onde vimos:

Existiu unha lei en Alemaña que definía claramente os ingredientes da cervexa. Esa lei denominábase a lei da pureza ( Reinheitsgebot) do ano 1516 e estivo vixente ata o ano 1986. Indicaba que os únicos ingredientes que se podían usar na elaboración destes marabillosos caldos eran auga, malta de cebada e lúpulo. Esta lei estaba condicionada por intereses comerciais pero Que queredes que vos diga? A norma en si paréceme moi coherente. Posteriormente fóronse engadindo outras maltas e, a finais do século XIX, engadiuse a esta lista outro ingrediente máxico, grazas ao noso amigo Pasteur: o fermento. Dela sabíase ata o momento que estaba aí, coñecíanse os seus efectos, pero non se sabía se viña doutro planeta…

Unha vez presentados os principais responsables da nosa bebida favorita, falaremos deles individualmente, aínda que se algunha vez profundizades no mundo da elaboración, nunca os elixiredes por separado.

A auga, o 92 % da composición da cervexa

É seguramente o ingrediente menos nomeado, pero cando falamos de facer unha boa cervexa, a auga ten que recibir tanto agarimo como calquera outro ingrediente. Na auga ten moitísima importancia as sales que teña disoltas, pero non para facer calquera cervexa, cada estilo ten as súas necesidades de sales minerais. Non entrarei en necesidades de sales por estilos porque isto necesitaría un artigo aparte, ou se cadra un libro, pero para que vos fagades unha idea, as cervexas louras precisan augas máis débiles e as cervexas negras, augas máis duras. Os estilos de cervexa elaborados acabaron adaptándose á auga da que dispoñían na cidade onde naceron. Por exemplo, a auga de Inglaterra en xeral é moi dura e as cervexas típicas son as Stouts e Porters, en cambio, na República Checa, a auga é branda (ou de mineralización débil) e a cervexa elaborada é a Pilsen.

Temos a sorte de que, en xeral, a auga de Galicia ten unha mestura de sales que a fai ideal para a maioría de estilos, sobre todo para os máis habituais como as cervexas louras, tanto ales como lager, e tamén para as torradas, xa que é de mineralización débil-media. Coa auga de Galicia podemos conseguir un sabor único.

O malte: o corazón da cervexa.

O malte é o principal ingrediente da cervexa. Xa vos dixen que non era un cereal en si, pero obviamente moito ten de cereal. O malte, ou para que entendades mellor, o cereal malteado, é o resultado dun proceso que consiste en hidratar os grans, deixalos xerminar máis ou menos 3 días e, cando xa se ve unha xenerosa raíz duns 2 ou 3 centímetros, deshidratarlos en fornos e despois torralos. Con isto conséguense cambios internos no gran: xéranse encimas que transformarán o amidón en azucre no proceso de elaboración do mosto.

O malte obtense de 4 cereais e por suposto das súas variantes máis salvaxes. O cereal que se utiliza sempre é a cebada; por iso, cando nos referimos ao malte, referímonos ao malte de cebada. A cebada pode ser de 2, de 4 ou de 6 fileiras segundo a súa estrutura física, e os cervexeiros artesáns usamos a de 2 fileiras, sobre todo, polas súas achegas de calidade organoléptica. A de 6 adóitase usar como alimento para o gando e tamén para a elaboración de cervexa industrial polo seu baixo prezo. E a de 4, que é a menos común, é moi pouco utilizada. Os outros cereais malteados son: o trigo, que achega sabores ácedos e refrescantes e unha escuma densa; o centeo, que outorga á cervexa un sabor especiado e moi particular; e a avea, que achega sabores a galleta. Sempre se empregan cunha carga maior de cebada, exceptuando as cervexas de trigo alemás ou belgas que poden levar ata o 65% de trigo e o resto de cebada.

As características físicoquímicas que proveñen do cereal son o alcol e a cor. Canta máis malta por unidade de auga, máis azucres extráense e con iso máis alcol. E segundo a temperatura de toste, os grans achegan as cores, que poden ir desde a cor loura á do café. Non vou estenderme máis, só indicar que tamén se usan maltas denominadas caramelo e especiais, que se empregan en cantidades entre un 5% e un 20% e outorgan ás cervexas sabores máis complexos.

O lúpulo, esa herba trepadora

Ainda que a historia desta bebida remóntase á prehistoria, a cervexa é considerada cervexa dende a Idade Media, dende que se comeza a usar o lúpulo para aromatizala e darlle amargor. Ata ese momento poderíamos denominar esa bebida viño de cebada, e na súa elaboración usábase unha mestura de herbas aromáticas chamada grüit. E moitas persoas vos preguntaredes: Que é o lúpulo? O lúpulo é unha planta trepadora que nace en abril ou maio e empeza a morrer en outubro quedando o rizoma vivo para volver renacer ao ano seguinte.

Para a cervexa úsase só a flor da planta femia; extráense as flores e sécanse para a súa conservación, e é habitual triturar a flor e prensala para convertela ao formato pellet. Como curiosidade, o lúpulo pertence á familia das Cannabinaceae, ou sexa que lúpulo e Cannabis son curmáns, aínda que se parecen moi pouco fisicamente. Éste é un ingrediente ao que adicamos moito tempo. Estamos a descubrir un mundo de sabores e aromas que antes non coñeciamos na cervexa, porque agora, baixo a influencia da nova cultura de cervexa artesanal emprégase en maior cantidade e variedade, e de forma diferente. Pode achegar sabores a céspede, resinosos, a piñeiro, especiados, froitas cítricas (limón, laranxa ou pomelo) e froitas tropicais (piña, mango, papaya ou melón) entre outros. Actualmente é tan grande a variedade que hai, que sería difícil poder probalos todos. E de onde veñen estes lúpulos? O lúpulo que podemos atopar no mercado veñen de plantacións españolas, europeas, americanas, australianas, de Nova Zelandia, Xapón, e de moitos outros países, ou sexa, que está mundialmente estendido. Existen abundantes plantacións no noroeste da península, ainda que todavía moitas variedades se atopan en experimentación, e algunhas explotacións están copadas por contratos de exclusividade coas grandes trasnacionais cervexeiras.

Os artesáns tratamos de usar a maior variedade de lúpulos, pero sendo bondadosos na cantidade; non nos gusta usar extractos nin lúpulos de máis dun ano da súa recollida, canto máis frescos mellor.

O fermento, o ingrediente máxico que lle dá vida á cervexa

Xa vos dixen antes que o fermento descubriuse fai relativamente pouco, grazas ao microscopio. Foi Pasteur o que o descubriu, o que viu que estaba vivo e que se podía cultivar. O fermento é un microorganismo que se alimenta do azucre do mosto producindo diferentes alcois e CO2 principalmente. Pero nese proceso tamén produce ésteres e outros produtos químicos que aportan textura, sabor e aroma á cervexa. Son infinitas as variedades de fermento salvaxes que temos no ambiente, pero para a cervexa úsanse só unas cantas que foron “ domesticadas” e que achegan sabores estandarizados, para que non nos atopemos con sorpresas. Segundo o estilo definido úsase un fermento determinado, porque cada estilo necesita das achegas que lle dá o fermento.

Por exemplo, nas Weissbier, emprégase unha das variedades de fermentos que máis sabor achegan: neste estilo é necesario que estean presentes os aromas a cravo proveniente dos fenoles xerados polo fermento, e do plátano dos ésteres; en cambio, para as cervexas inglesas utilízanse fermentos máis neutrais, que interveñan menos no sabor. O fermento pode ser marabilloso pero tamén pode ser odioso xa que, como vos dixen antes, pode producir sabores desagradables. Por iso, precisamos controlar ao máximo todas as fases do proceso, para conseguir un mosto idóneo para o desenrolo e actuación dos fermentos, así como un estricto control de temperatura dos fermentadores.

Adxuntos, un pouco de cacao e chile picante?

Moitas persoas non son partidarias da incorporación de adxuntos, argumentando que a bebida resultante xa non é cervexa. Pero, dende sempre, engadíronselle adxuntos á cervexa, sobre todo froitas como cereixas, ameixas, arandos, froitas tropicais… Tamén cebada, trigo, avea e centeo crus (sen maltear). E mesmo herbas aromáticas, cogomelos, cacao, café, tomate… Estas achegas fanse con cabeza, vendo cales son boas para o estilo ou cales maridan correctamente. Póñovos un exemplo: Se nos gusta o brownie con xeado de vainilla, por que non empregar como adxunto dunha cervexa negra, que de por sí presente sabores a chocolate e biscoito, o cacao ou as ramas de vainilla? Soa espectacular!

E ata aí. Os artesáns non usamos máis que o anteriormente descrito.

Tratamos de ser o máis honestos posible nas elaboracións, non apurar os tempos nin forzar os procesos; deixamos que sexa todo o máis natural posible, manexando correctamente a calidade dos ingredientes, as temperaturas e os tempos. Por iso estamos orgullosos do que facemos.

E aproveitando que me permiten este espazo para describir o noso traballo, vou explicar o que non facemos, que tamén nos diferencia das cervexeiras industriais. O que non queremos nin necesitamos utilizar.

Non usamos outros ingredientes como o millo ou o arroz xunto coa malta base. As empresas que os utilizan fano co pretexto de conseguir un corpo máis lixeiro, un aroma sutil e un sabor máis meloso. Pero en xeral, históricamente, utilízanos por ser ingredientes máis baratos.

Non usamos encimas alleas, sintetizadas en laboratorio, senón as que o malte ten no seu interior e aparecen no proceso de maceración. Estas son suficientes para transformar o amidón en azucre, a diferenza do millo e o arroz que non xeran encimas na maceración. É dicir, empregando cereais baratos e de peor calidade ou aporte, é preciso ademáis empregar encimas alleas, para compensar a poca capacidade das propias maltas de transformar ese almidón en sucres fermentables. Nós non escollemos esta opción.

Non usamos extractos de malta nin de lúpulo porque temos as materias primas frescas e suficientes.

Non usamos clarificantes químicos para reducir o tempo no fermentador, nin inhibidores de escuma para poder fermentar máis cantidade no mesmo depósito; nin potenciadores de escuma para facer a cervexa atractiva, tampouco inxectamos CO2 alleo á propia fermentación.

En resumo: os cervexeiros artesáns tratamos ao noso produto con mimo, usamos os mellores e variados ingredientes e deixamos que todo o proceso se faga de maneira natural para ofrecer cervexas variadas, con todo o seu sabor e sen nada que agochar. Esa é a verdadeira diferencia.

Javier Fernández López de Prado, Mestre cervexeiro en A Cova da Serpe Craft Beer