historia cervexa artesana

Un pouco de historia

O que teñen en común o código Hammurabi, un concilio vaticano e un nipón.

Achegamos un breve resumo da historia desta magnífica bebida, base da alimentación e do desenrolo socioeconómico, e poñendo de relevancia algún dos momentos clave que marcaron para sempre o presente e o futuro da cervexa .

Autoprodución e artesanía

Aínda que a moda da autoprodución de cervexa artesá ou das craftbeer é recente, a historia da cervexa remóntase á prehistoria, cando probablemente a fermentación espontánea das recolecións de cereais mollados pola choiva , deron lugar a esta bebida “espiritosa”. As  persoas que se percataron destas novas propiedades da brebaxe convertíronse  pouco a pouco en expertas na fermentación alcohólica, producindo bebidas que permitían chegar a estados alterados ou “sobrenaturais”. Algúns historiadores contan que, mentres os homes levaban a cabo labores como a caza, foron as mulleres as que desenrolaron toda unha cultura gastronómica, entre outras cousas, a cultura cervexeira.

Durante anos, a muller foi cociñeira, matrona, sacerdotisa e feiticeira en todo o proceso. Paralelamente xurdiron cervexas propias de tódolos continentes aproveitando as materias primas máis comúns en cada zona. Atopamos os primeiros vestixios no 4000 a.C en Mesopotamia, referencias nos xeroglifos do antigo Exipto e un estricto reglamento sobre a cervexa incluido no código Hammurabi no S.XVIII a.c. En Europa, os restos máis antigos datan do 3000 a.C en el Begués, Barcelona,  e 2200 a.C. en Soria.

A cervexa da antiga Mesopotamia, distribuíase en cervexarías ou tabernas a cambio de gran crú. Entón eran as taberneiras as que sostiñan esta economía base da alimentación, sendo un alimento espeso,  bebido con “pajita” para evitar os sólidos, existindo estrictas e duras leis en canto á calidade do producto e ao tipo de intercambio.

S.XVIII A.C – O Código Hammurabi, a primeira lexislación coñecida

•Ley 108: Si una comerciante de vino de dátiles con sésamo no quiso recibir por el mismo precio trigo, y exigió plata (pesada o pesada con pesas falsas, según las interpretaciones); o si recibió trigo pero rebajó la cantidad de vino de dátiles, este comerciante de vino de dátiles con sésamo es culpable y se la arrojará al agua.

•Ley 109: Si se reúnen rebeldes en casa de una comerciante de vino de dátiles con sésamo y ésta no les toma y conduce al palacio, será muerta. 

•Ley 110: Si una sacerdotisa que no viva en el claustro ha abierto una taberna de vino de dátiles con sésamo, o ha entrado para beber vino de dátiles en la casa de vino de dátiles con sésamo, a esta mujer liberal se la quemará. 

•Ley 111: Si una comerciante de vino de dátiles con sésamo dio 60 GA de vino de dátiles a crédito, recibirá 50 QA de trigo al tiempo de la cosecha.

Convírtese así nunha bebida tradicional e base da alimentación de xeracións e xeracións desenrolando unha completa cultura ao seu redor.

Atopamos exemplos en todo o mundo: En Rusia (actual kwasz de centeno, trigo e cebada), nos Países Eslavos (o Braga elaborado con mijo), en China (o Sake a partir de arroz) etc.  De feito, a cervexa líquida (filtrada), como a coñecemos hoxe, foi elaborada por primeira vez en China e os asiáticos son responsables  tamén de moitas das innovacións técnicas fundamentais para poder realizala.

No 1500 A.C os Pobos Nórdicos expándense ao sur de Europa e levan consigo unha cultura cervexeira de gran arraigo.

Tanto é así que no 1200 A.C. os gregos asociábana á saúde. Herodoto escribiu sobre ela:“ANTÍDOTO PARA LOS DIENTES TÓXICOS” e Hipócrates escribiu que era un “DIURÉTICO QUE FORTALECE CORAZÓN Y ENCÍAS”. Xa por entón coñecíanse as súas propiedades como fonte  de proteínas e vitaminas.

Cervexa e Guerra. Regresión da cervexa e privatización da mesma 

A historia de Europa e unha historia de guerras. A figura do cervexeiro acompañaba ás tropas coa única finalidade de mantelos ben provistos de pan e cervexa para evitar a fame e dar “coraxe”. Dalgunha forma durante o 400 a.C.  a cervexa vincúlase á cultura da guerra como brevaxe de héroes e máis tarde a Europa cristiana experimentaría esta mesma asociación de mans dos vikingos. 

Máis adiante, a finais do século X d.C  a expansión vikinga cara o sur de Europa detense e os vikingos establécense nas rexións conquistadas, debuxando así unha nítida separación entre a Europa do Viño e a da Cervexa en contraposición á Europa “Romana”.

Tanto é así que a expansión do Imperio Romano provoca unha regresión do consumo de cervexa cara os países do norte e imponse maiormente a cultura mediterránea do viño, salvo algunas excepcións como os pobos Bárbaros. 

Durante este periodo a cervexa queda relegada ao ámbito familiar. Sen embargo, foi coa cristianización do Imperio Romano, entre o século IV e o século IX d.C. que a cervexa é catalogada paulatinamente en moitos lugares como bebida pagana, a producción de cervexa afasta á muller dos fogóns e traslada paulatinamente este arte aos gremios e abadías durante a Idade Media, cando se percatan do seu potencial económico e como atractivo de Peregrinos e base da economía.

Este momento é clave e determinante na historia da institucionalización e mercantilización da cervexa. xa que supón que unha actividade de carácter popular e base da economía doméstica sexa controlada polas élites.

Coa ruptura da tradición oral, o coñecemento técnico ancestral pasa a ser prácticamente de dominio eclesiástico.  Sólo nalgúns países como Alemania, a muller conservaba a propiedade dos utensilios de elaboración de cervexa independientemente da herencia paterna. 

A cervexa das Abadías

Nas Abadías comeza a tecnificación deste producto e se retroalimenta, dado que, unha vez afastado da tradición familiar, eran os monxes os únicos capaces de copiar e interpretar manuscritos antigos para aprender técnicas e intercambiar información con outras abadías.

A cervexa tiña un carácter de bebida vigorizante e a calidade da cervexa suponía un atractivo para os peregrinos. Ter máis peregrinos suponía máis fama e poder económico e de influencia na orden. A partir do século IX xa se coñecían monasterios con 3 tipos de cervexa de diferentes calidades para xente “ilustres”, “huéspedes” ou “camiñantes”.

A introdución do lúpulo

O emprego xeral de lúpulo na cervexa europea non é efectivo ata o século XIII., cando o Imperio Mongol toma o poder en Asia e se producen diversas expedicións a terras que hoxe chamamos  europeas. Sin embargo, xa no S.XI Hildegarda de Bingen (considerada unha das personalidades máis fascinantes e multifacéticas do Occidente europeo, e unha das mulleres máis influintes da Baixa Idade Media) escribiu o tratado “Physica Sacra” onde describía as magníficas propiedades do lúpulo na cervexa. Esta monxa, médica e científica, que consumía regularmente cervexa, chegou a vivir 81 anos, idade incríble para aquel tempo, e moitos viron a súa lonxevidade como consecuencia da súa dedicación á cervexa debido ao seu alto valor alimenticio e antioxidante. 

Antes do lúpulo, orixinario da cervexa de Mongolia, empregábanse outras herbas silvestres pantanosas con propiedades aromatizantes e conservantes. Algúns historiadores afirman, ainda que sen unha base sólida, que a introducción inicial do lúpulo tiña o obxectivo de moderar o consumo de cervexa entre os monxes, polo seu amargor e propiedades relaxantes, pero non fixo mais que multiplícalo. A cervexa aromatizada con lúpulo foi chamada”bière”. Xa por entón o consumo era tan elevado que celebráronse dous concilios vaticanos (Concilio de Aquisgrán, no ano 817 e o de Worms, en 1255) para poner freo á situación!

Corporacións laicas

Ó éxito da cervexa atraíu o interese dos Señores Feudais, que permiten a actividade de cervexeiros laicos con tal de recaudar impostos. Os cervexeiros laicos, ante a competencia desleal que supoñen as abadías queixánse destes privilexios. Pouco a pouco van desaparecendo as fábricas dos mosteiros e a partir do século X, as cofradías de gremios de cervexeiros dan paso ás primeiras corporacións cervexeiras laicas. En 1303 aparece a “Franca Corporación” dos cervexeiros de Brujas e mais tarde, en 1357, o Maestrazgo de Cervexeiros en Lieja.

A evolución fora tal que, por entón, ver a unha “dama” bebendo cervexa estaba “mal visto” e o sector que pasara a ser controlado pola Igrexa e mais tarde pola nobleza, afastara por completo ás mulleres incluso do consumo.

A cervexa industrial: Feitos clave que transformaron a produción de cervexa.

A primeira revolución da industria cervexeira ven propiciada pola máquina de vapor e o ferrocarril, e a posibilidade de empregar recursos non locales. Situando as fábricas xunto a fontes de auga, transportando xeo dos glaciares podíase producir todo o ano en cantidades excepcionais.

A segunda revolución ven propiciada polos descubrimentos de Pasteur, que permite o aillamento de novas cepas de lévedos e a esterilización dos utensilios de producción xunto ao deseño de tanques máis sofisticados que non permitían o contacto co aire non estéril.

Máis adiante, o aillamento dunha cepa chamada Saccharomyces carlbergiensis e as técnicas do frío industrial permite o nacemento dun novo tipo de cervexa, a Lager, máis ”refrescantes e lixeiras” e con moita mais capacidade de “publicitar” o seu produto.

En termos xerais, a tecnificación da industria cervexeira do S.XIX supuxo que as tradicionais cervexarias artesás de cervexas tipo ALE non puideran asumir os custos das novas instalacións e esixencias das recetas lager.

Moitas desapareceron ou foron mercadas por outras máis grandes . Esto supuxo a paulatina concentración da industria en corporacións multinacionais, perxudicando a diversidade deste producto. Estas empresas centráronse no aforro de custos e maximizalo beneficio ás veces a costa da calidade (Adición de sucres, millo, arroz, filtrados exahustivos que antepoñen a claridade da cervexa ao seu valor nutricional …)

¿Onde quedou a labor das mulleres?

Para reivindicar o papel da muller no mundo da cervexa naceu en EEUU en 2008, da man da mestra cervexeira Teri Fahrendorf, Pink Boots Society, unha organización sin ánimo de lucro para fomentar, divulgar e educar sobre a cultura cervexeira e dar apoio ás mulleres profesionais que traballan nela. Dez anos despois da súa fundación, a entidade conta con máis de 2.200 socias en todo o mundo e adscritas a mais de medio centenar de delegacións. Case trinta desas 2.200  mulleres  pertencen á delegación española Pink Boots Society España, nacida en 2016.

Pero… que entendemos por cervexa artesanal?

Ainda que non hai acordo na definición institucional por diferentes xeitos de comprender a artesanía, sí podemos aportar algunhas pinceladas. En USA, o poder das empresas de craftbeer é grande, pois no ámbito da neocultura cervexeira nos levan uns anos de vantaxe. Alí, a distinción non ten apenas límites ao volumen e as técnicas permitidas (fabrican milleiros de litros anualmente), sinon no feito de que sexa cervexa viva, non filtrada nin pasteurizada, en cuia elaboración non se empregan aditivos ou coadxubantes químicos.

A verdade é que nin sequera no gremio hai consenso neste tema…a nivel normativo somentes está definido nalgunhas comunidades autónomas ou países. Para nós, hai algunhas cuestión adicionais que a diferencian:

Unha produción limitada, controlable por métodos non absolutamente automatizados, con ampla presencia da intervención e control do autor/autora  (o que non quere dicir que os métodos empregados sexan rudimentarios ou imprecisos).

Non emprego de aditivos ou coadxubantes químicos e materia prima de calidade: As producións industriais, empregan numerosos produtos químicos e sintéticos para aumentar a produtividade e relación custo-beneficio. Por exemplo antiespumantes, para aproveitar ao máximo os volumes de fermentación, ou encimas engadidas para a extracción de sucres durante a  maceración a pesar dunha materia prima deficiente. Outras veces engádense sucres ou cereais como o arroz ou millo para alterar o grado alcohólico alixeirando o corpo da cervexa.

A cervexa artesanal responde a un modelo de desenrolo distribuido, onde a riqueza non se concentra só en grandes transnacionais cervexeiras.

Ademáis, implica unha maior diversidade e cultura gastronómica recuperando ou reinventando fórmulas e receitas.

Se queres saber máis, podes atopar algunhas chaves aquí.